El birote en Guadalajara: ¿Fleima, Salado o Dulce?

En la ciudad de Guadalajara, el Birote es parte fundamental de la gastronomía tapatía, para ello se necesitan tres clases de este pan: el fleima, el salado y el dulce. Pero alguna vez te has preguntado ¿Cuáles son las diferencias que existen entre estos tipos?

Los tres provienen de la misma corteza de masa, que posteriormente lleva un proceso de fermentación; pero hay algunos ingredientes que hacen variar el sabor de cada uno.

 El Fleima, es un tipo de Birote que se hace solamente de masa simple. Es una clase de pan blanco y tradicionalmente se usa para hacer los deliciosos Lonches.

Birote-fleiman

El Salado, es un pan que proviene de la misma masa que el fleima, pero a éste se le agrega barniz de agua con sal, para que la corteza de masa sea más dura. Este pan se utiliza  para preparar Tortas Ahogadas.

Birote-salado

El Dulce,  a diferencia de los dos anteriores, se le agrega solamente azúcar. Y se usa para preparar molletes dulces.

Estos Birotes  solamente se pueden preparar en la ciudad de Guadalajara, debido al clima y a la zona geográfica. Es debido a este detalle que se busca conseguir la denominación de origen a este tipo de pan que solamente se prepara en nuestra región.

6 Comments
  1. Pingback: Torta Ahogada , de Guadalajara para el Mundo | Conoce Guadalajara

  2. aqui en Gudalajara, Jalisco (Mexico) utiliza el birote salado para hacer las tradicionales y riquisimas tortas ahogadas que es un birote (pan) relleno de carne de cerdo (carnitas) que se moja en salsa de jitomate y se le pone chile en salsa , la tradicion es que la torta sea picosao enchilosa, ese es el gusto de una torta ahogada pero se puede comer sin tanto chile.
    atte: Osvaldo correo: espejo71xl@gmail.com

  3. Definitivamente hace falta contrastar la información. El birote salado aparte del barniz de agua de sal. Lleva diferente proporción de un “iniciador” que los biroteros le dicen “pata” que es una técnica francesa llamada “pate fermente”. Es una masa que se fermenta para que logre un nivel de acidéz y sabor.
    En Guadalajara se popularizó pero no tiene nada que ver con la altura, ni el clima ni nada de eso que en otros lados no se haga.
    La receta es muy común en el viejo continente. Se encuentra principalmente en Francia (a veces con la típica forma alargada como el baguette o en forma de bola) también en alemania en Italia y varios países mas. En sudamérica en algunos lugares se le llaman “Pan Campesino”.
    Otros dicen que sólo se puede hacer en GDL por las características únicas y casi mágicas del agua. Cosa que tampoco explica porque hay birotes en zapopan al igual que en tonalá cuando el agua de ambos municipios proviene de muy distintas fuentes y tiene características fisicoquímicas diferentes.
    Lo del clima también es un argumento que no resiste al hecho de que el clima de la ciudad ha cambiado muchísimo desde las épocas de la invasión francesa hasta el siglo XXI (temperaturas promedio, humedad relativa debida a la desecación de los vasos lacustres de la zona del valle de atemajac asi como de la destrucción de los bosques alrededor etc.), y al ser una ciudad que cuenta con las 4 estaciones bastante marcadas el clima no es “constante”. E igual se puede disfrutar de un buen birote en diciembre que en mayo.
    De verdad que espero que a nadie se le ocurra querer hacer una solicitud de denominación de origen de algo tan sencillo, bello, noble y perfectamente reproducible como nuestra variante tapatía del “Pan Francés”.
    Si alguien tiene dudas busque en google acerca de masa ácida (sourdough) pan artesanal (artisan bread) pasta fermentada (pate fermentee).
    Y para muestra este no se llama birote pero es igualito https://food52.com/recipes/20420-minimalist-no-knead-sourdough-baguettes-2-3-days

  4. Un amigo de chihuahua me alega que este tipo de bolillo se puede hacer en cualquier parte si haces la misma preparación de la masa. Que tan cierto es esto ??

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